Ingredienserne bestemmer smag og naturlig fylde

Grundlaget er typisk en usaltet eller meget let saltet fond af kalv, okse eller fjerkræ. Ben, led, brusk og bindevævsrige udskæringer bidrager med kollagen, som under tilberedningen omdannes til gelatine. Gelatinen giver fylde i varm tilstand og kan få fonden til at stivne, når den bliver kold.

Kød og brunede ben bidrager med smag, mens løg, gulerod og eventuelt selleri giver sødme og aroma. Tomatpuré kan tilføre farve, syre og umami, men er ikke nødvendig. Hårdt brændte ben eller grøntsager kan give bitterhed, som bliver tydeligere under indkogningen.

Uanset om inspirationen kommer fra https://www.spisekompasset.dk/ eller andre steder, kræver salt, bouillonterninger og kraftigt krydrede færdigfonde omtanke, fordi vandet forsvinder, mens saltet bliver tilbage. En købt fond kan bruges, men ingredienslisten bør kontrolleres for salt og tilsatte fortykningsmidler. Stivelse kan gøre væsken tyk uden at give den samme smagskoncentration som en indkogt fond.

En ren fond giver et mere stabilt udgangspunkt

Under kogningen skal væsken simre roligt frem for at bulderkoge. Kraftig kogning kan fordele fedt og små partikler i fonden, så den bliver uklar og vanskeligere at affedte. Skum og urenheder fjernes fra overfladen, mens råvarerne afgiver smag.

Når fonden har tilstrækkelig smag og fylde, sies den gennem en fin si. Hårdt pres på de kogte grøntsager kan sende små partikler med gennem sien. De kan senere sætte sig på grydens bund og give en grynet fornemmelse i den færdige glace.

Afkøling gør det lettere at fjerne fedtet som et fast lag fra overfladen. Det giver bedre kontrol over den videre indkogning: Gelatine og opløste smagsstoffer bliver i væsken, mens overskydende fedt fjernes. En tydelig fedtfilm er derfor ikke et tegn på særlig koncentration eller fylde.

Gryde og varme styrer indkogningen

En bred gryde lader vandet fordampe hurtigere end en smal gryde ved ellers sammenlignelige forhold. En plan bund med god varmefordeling mindsker lokale varmepletter. En tyk bund kan hjælpe, men tykkelsen alene beviser ikke jævn varme; komfur, materiale og kontakt med kogepladen spiller også ind.

Efterhånden som væskemængden falder, skal varmen sænkes. Glacen bliver mere koncentreret og kan lettere sætte sig fast, især langs kanten og på bunden. En grydeske eller dejskraber, der tåler varmen, føres langs bunden for at mærke, om glacen hænger fast. Hvis den brænder på, tages gryden straks af varmen. Den frie væske kan forsigtigt hældes over i en ren gryde uden bundlaget, men smagen skal stadig vurderes: Fastbrændt smag kan ikke koges væk.

Et bestemt antal minutters kogning er ikke et sikkert slutmål. Grydebredde, varme og fondens indhold ændrer forløbet. Små smagsprøver undervejs viser, om koncentrationen nærmer sig målet; begynder salt, bitterhed eller en kogt bismag at dominere, løser yderligere indkogning ikke problemet. Er glacen blot blevet for tyk, kan konsistensen ofte justeres med lidt vand eller usaltet fond under forsigtig opvarmning.

Opbevaring skal bevare både sikkerhed og anvendelighed

Glace er koncentreret, men ikke konserveret. Den skal køles hurtigt ned, eksempelvis i små, lave beholdere eller ved hjælp af et koldt vandbad, og derefter opbevares på køl. En stor, varm gryde køler langsomt i midten og er derfor en dårlig opbevaringsbeholder.

Små portioner kan fryses, så kun den nødvendige mængde tøs op. Beholderne bør mærkes med indhold og dato. Det begrænser gentagen opvarmning og gør det lettere at bruge glacen, mens smagen stadig er god; lugt og udseende kan ikke alene afgøre, om en forkert opbevaret glace er sikker. Se også dyrenestid.dk.

Den rette konsistens vurderes varm og til formålet

Konsistensen bør kontrolleres på en lille prøve, der har omtrent samme temperatur som ved servering. En kold glace kan være fast og skærefast på grund af gelatinen, selv om den bliver tynd ved opvarmning. Omvendt kan en næsten afkølet prøve se færdig ud, selv om den stadig er for tynd til varm pensling.

De praktiske kontroller viser forskellige egenskaber. Ingen af dem kan stå alene, men sammen kan de skelne mellem naturlig fylde, overdreven indkogning og en konsistens, der passer til retten.